大米食味品質(zhì)儀器分析與感官評價的相關性

對14種粳米,6種秈米進行了感官評價,并用質(zhì)構儀、食味儀對相關參數(shù)進行了測定。對粳米的數(shù)據(jù)分析顯示:質(zhì)構特性的內(nèi)聚性與米飯感官指標中的光澤、外觀結(jié)構、總評分顯著正相關,膠著性與彈性顯著正相關,咀嚼性與滋味顯著正相關;食味測定值與米飯感官指標光澤、彈性、總評分顯著正相關。秈米的質(zhì)構特性中彈性與米飯感官指標的光澤,冷飯質(zhì)地和總評分極顯著正相關,膠著性與黏性,彈性和適口性極顯著正相關;食味測定值與米飯氣味、冷飯質(zhì)地顯著正相關,與總評分呈極顯著正相關。

紋理輪廓分析方法
■ 質(zhì)地（texture） 　使用夾具（柱塞）壓縮和測量食物。 　基于紋理輪廓分析方法*， 　自動計算硬度和粘合性。		■ 測量數(shù)據(jù) 　□ 硬度 　□ 粘合 　性 □ 凝聚性 　□ 脆性 　□ 彈性 　□ 咀嚼性 　□ 膠性 　□ 粘合強度 　* 測量數(shù)據(jù)是根據(jù)紋理輪廓 　　　分析方法計算得出的。

紋理輪廓分析方法