以前的人常說「一種米養(yǎng)百種人」現(xiàn)在的時代或許正好相反，尤其在日本，米的品種多到不行，是「百種米」的時代，也常被說是米的戰(zhàn)國時代，「一種人吃百種米」或許一點也不夸張；我出身的中國臺灣，大家見面都問「吃飽了沒？」覺得吃飯是人生活、生存zui基本的事，也是zui簡單而無傷大雅、不侵犯隱私的問安，但是現(xiàn)在吃飯，吃米飯本身學問大，一點也不簡單了。 

許多日本料理店，進門處都會標明「本店采用某地產的某品牌米」因為日本各地產的米的品牌被認定的至少有一百多種；雖然日本人吃米飯的量越來越少，超市里賣米專柜部份卻越來越大，一方面因為品種改良，品牌多起來，大家也愿意花比較貴的單價買好吃的米；zui近也有許多外國觀光客，喜歡從日本背米回去，因為日本的米太好吃了。

日本的米的人均消費量在1962年吃118公斤，但到2013年，只剩不到一半的57公斤；或許因為吃不多，吃米飯已經不是為了吃飽，而是為了吃美味的米飯，對米飯的執(zhí)著越來越深，看吃法才決定吃什么米，對米的味道的理解很重要，因此日本還有「米大師(master)」以及「品飯師（御飯sommelier）」，許多人積極去取得資格，說起米、說起飯都有一套米飯經可唸。

日本米受歡迎的米「越光米」，現(xiàn)在依然有相當的存在感，許多名人如職棒選手的鈴木一朗雖然身在美國多年，但就是愛吃新潟縣魚沼產的越光米；新潟之外，現(xiàn)在許多縣如石川、福井、山形、長野、山梨、京都、兵庫、佐賀、熊本、大分等也都生產「越光米」，而且都屬于特*，都有越光米特色──口感Q彈、高黏度、香氣豐富、咀嚼時甘甜鮮美，zui對日本人口味；但是在「越光米」旁邊，現(xiàn)在還很多米環(huán)繞著。

      像是原本以為太冷無法種出好米的北海道，真的是經過十幾年寒窗努力研究，先是有了「kirara397」現(xiàn)在則有米如「夢美人」「七星」，這兩種都是特*的，真令人吃驚；不僅北海道如此，其他各地也有許多當地的米。

      特Ａ是日本谷物檢定協(xié)會根據米的外觀、香氣、味道、黏度、硬度等作綜合評價，在141種品牌的米中，選定zui美味的44種，給予特A的認定，大部分的米都是強調「甘甜」與「彈力」，當然也有些米則發(fā)展不同路線，以示區(qū)隔。

      卅幾年前，我剛到日本時，日本的米是越光米跟另外一種「笹錦」米二分天下，但是1993年的冷夏，笹錦收成很不好，各地變趁機研發(fā)適合自己土壤的品牌，也因此什么品牌都有，像是「秋田小町」「一見鐘情」「滋雅米（艷姬）」等等。

      現(xiàn)在米是群雄割據時代，每種品牌的特點不同，像是雪白而有光澤，有彈性又順口、香甜的山形縣產的「滋雅米」，或是甘味以及黏度清晰了然的「夢美人」非常受年輕家族的喜愛；原本追求彈性與甘甜兩大目標的缺點就是冷的時候就會出現(xiàn)多余的黏稠，但是夢美人以及七星這種寒地栽培的米就不會，冷了也還好吃，適合做飯團或便當。

      不過吃米飯的口味也會隨年紀而有所不同，像是有點年紀的人，未必想吃油油的鮪魚大toro，而會想吃較清爽的赤身鮪魚一樣，口味未必跟年輕人一樣；熟年或老人家想要搭醬油味、魚類等料理吃，就年輕人跟搭奶油味、牛肉類等料理吃的米會很不同，日本料理的話，很多熟年就會想搭配長野縣的「風彩香(sayaka)」、秋田小町等，不會有過度黏稠與甘美來干擾，卻也夠香，本身含水分多；或是「一見鐘情」也算適合傳統(tǒng)日本料理。

搭配料理之外，每種米有每種米適合的吃法，像是關西、九州的越光米適合炊飯，秋田小町適合壽司，吃茶泡飯則用滋雅米；或是山形另外一種的「生拔（haenuki，土生土長的意思）」米，味道淡泊，而且較硬，適合吃咖哩飯，山形內陸的莊內產的生拔米，連續(xù)十幾年都是特*，但度較低，價格便宜，許多品米師認為這樣的米非常*。

      每種米還香氣濃淡不同，像是奶皇后（Milky Queen）、夢美人、青森的「青天霹靂」等香甜無比，算是較濃厚型的；而七星、福井的「一榮（ichihomare，zui為榮耀）」等則屬于淡泊型，并不是淡泊就不值錢，現(xiàn)在一榮就成為送禮的人氣商品，賣到跟越光米等價。

      類似生拔米，許多較新的品牌，價格比越光米低廉，外食業(yè)界也較常采用，許多人在外面吃了別的米，會覺得也不錯，認為未必非要吃的越光米不可；自己買米時，也會開始嘗嘗其他味道的米；若是外國觀光客，可以去各產米縣市在大都會的天線店品嘗，像是東京的銀座、日本橋或東京車站八重洲口等，都有非常多的天線店，可以品嘗到當地的米做出的餐點，或許會找到自己zui愛品牌的米吧！